Řepka olejná je stará kulturní rostlina. Patří do čeledi rostlin brukvovitých podobně jako jiné kulturní rostliny například brokolice, zelí, květák kedlubny a podobně. V našich podmínkách se pěstuje převážně řepka ozimá, v omezené míře řepka jarní. Plodem rostliny je šešule obsahující kolem 25 semen. Zralá semena jsou černé kuličky o průměru 1,5 - 2,8 mm. Semena ozimé řepky obsahují zhruba 40 – 47 % řepkového oleje.
Tuky a oleje řadíme do skupiny lipidů. Pod pojmem lipidy se rozumějí deriváty vyšších mastných kyselin, které se vyskytují v přírodních materiálech.
Pokud se v uhlíkovém řetězci mastných kyselin nevyskytuje mezi uhlíky dvojná vazba mluvíme o nasycených mastných kyselinách. V případě, že uhlíkový řetězec mastné kyseliny obsahuje jednu dvojnou vazbu, jde o kyselinu mono-nenasycenou, pokud uhlíkový řetězec mastné kyseliny obsahuje dvě a více dvojných vazeb mluvíme o poly-nenasycených mastných kyselinách.
Esenciálními mastnými kyselinami jsou takové mastné kyseliny, které si organizmus člověka sám nevytváří a měl by je v přiměřené míře a poměru přijímat s potravou.
Omega-3 a Omega-6 jsou esenciální poly-nenasycené mastné kyseliny linolová a linolenová. Řepkový olej jako jeden z mála obsahuje obě tyto kyseliny ve výživově vhodném poměru.
V příjmu Omega-3 a Omega-6 mastných kyselin musí existovat rovnováha. Organismus je dále zpracovává a vytváří z nich další a další řady těchto kyselin. Všechny jsou nedílnou součástí lidských buněk, tvoří stavební prvek buněčných membrán a jsou důležité pro jejich ohebnost, funkční a fyzické vlastnosti.
Příjem Omega-3 mastných kyselin ze stravy je obecně považován za nedostatečný. Proto je důležitá konzumace ryb. Omega-3 mastné kyseliny jsou obsaženy také v řepkovém, lněném a sójovém oleji.
Průměrná každodenní strava obsahuje dostatečné množství Omega-6 pro pokrytí základních funkcí organismu. Omega-6 mastné kyseliny jsou obsaženy ve většině rostlinných olejů, nejvíce v řepkovém, slunečnicovém, kukuřičném, sójovém.
Důležitá je rovnováha příjmu Omega-3 a Omega-6, neboť jednostranně zaměřená nevyvážená strava při nadbytku Omega-6 bez dostatečného příjmu Omega-3 mastných kyselin nemusí být pro zdraví prospěšná.
Řepkový olej má ideální poměr Omega-3 a Omega-6, který odpovídá dietetickým doporučením pro zdravý životní styl a má zásadní přínos v prevenci řady onemocnění.
Olej se lisuje z černých semen u malých nebo velkých zpracovatelů dvěma způsoby: lisováním za studena nebo za tepla spojeném s rafinací. Studené lisování využívá prostého tlaku do teploty cca 40 °C, přičemž zůstávají zachovány všechny přírodní parametry oleje: přirozená vůně, vitamíny, minerály a nenasycené kyseliny. Před lahvováním se jednoduše filtruje. Rafinovaný olej je extrahován lisováním při vysokých teplotách, čistí se za pomoci chemických látek, zbavuje se vůně a typické žluté barvy.
Za studena lisovaný řepkový olej je čistý přírodní produkt té nejvyšší kvality vyrobený bez užití chemických látek (barviv, rozpouštědel, konzervantů) či vysokých teplot při lisování. Díky tomuto šetrnému zpracování nejsou zničeny jeho obsahové látky, a je proto bohatý na esenciální nenasycené mastné kyseliny Omega-6 a Omega-3 a vitamíny.
Přínos řepkového oleje spočívá v nízkém podílu nasycených mastných kyselin a vysokém obsahu prospěšných poly-nenasycených mastných kyselin. Nenasycené mastné kyseliny mají pozitivní vliv na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, a to zejména díky ovlivnění hladiny cholesterolu. Dále brání růstu aterosklerotických plátů v cévách a snižují riziko trombóz, které zhoršují průchodnost cév. Mají protizánětlivé účinky a zlepšují odbourávání tuků. Dostatečný příjem nenasycených mastných kyselin je podle posledních výzkumů důležitý i pro vývoj dětí a zdravotní stav těhotných, ovlivňuje i kvalitu kůže a zásadním způsobem se promítá do obranyschopnosti organismu. Kromě příznivého složení mastných kyselin obsahuje surový řepkový olej další biologicky aktivní látky zejména rostlinné steroly a tokoferoly, které tepelně šetrný způsob lisování zachovává. Proto je řepkový olej jedním z výživově nejvýhodnějších rostlinných olejů. Dobře vyfiltrovaný olej vyniká zlatožlutou barvou, lehce oříškovou chutí a vůní po surovině.
Lisování za studena je jednouchý mechanický způsob získáváni oleje do teplot 40°C. Vyčištěná semena se mechanicky lisují v lisech a olej je tak přirozeně oddělen od zbytku hmoty nazývaného pokrutina. Takto získaný olej si zachovává přírodní vůni díky nízké teplotě lisování a zůstávají v něm zachovány všechny výživově cenné látky a vysoký obsah vitamínů.
Rafinovaný řepkový olej se získává ze surového řepkového oleje. Po lisování za tepla nebo za studena dochází k procesu extrakce. Z pokrutiny se po lisování za použití hexanového rozpouštědla získává další olejová směs. Hexan je vyráběn rafinací z ropy. Samotná rafinace probíhá v několika technologických krocích, z nichž první je odslizení (degumming). Podstatou procesu je mísení oleje s malým množstvím okyselené vody (voda s přísadou kyseliny). Fosfatidy hydratují a oddělují se z oleje na filtračních odstředivkách.
Dalším krokem rafinace je odstranění podílu volných mastných kyselin, které se provádí neutralizací roztokem louhu. Neutralizované kyseliny se v podobě mýdlového kalu oddělují na odstředivkách. Jiným používaným způsobem oddělení volných mastných kyselin je fyzikální rafinace, kdy k oddělení dochází pomocí vodní páry.
V dalším kroku rafinace se olej bělí mísením s bělící hlinkou, na jejímž povrchu se zachycují v oleji obsažená barviva. Bělící hlinka se odstraní z oleje filtrací.
Konečným stupněm rafinace oleje je deodorace, jejímž cílem je dokončit odstranění pachových a chuťových látek z původní suroviny. Proces deodorace probíhá za vakua a vysokých teplot kolem 200 °C.
Rafinovaný řepkový olej je čirý, bez výrazné chuti a vůně po surovině, složení mastných kyselin se nemění. Je tepelně odolnější než nerafinovaný olej, lze ho uchovávat v na světle v čirých obalech. Neobsahuje však původní výživově cenné látky jako jsou například vitamíny.
Složení | Řepkový olej | Olivový olej | Poznámka |
---|---|---|---|
C 16-0 palmitová | 4% | 13% | |
C 18-0 stearová | 2% | 3% | |
C 18-1 olejová | 57% | 75% | Omega-9 |
C 18-2 linolová | 17% | 10 - 20% | Omega-6 |
C 18-3 lino lenová | 9% | 1% | Omega-3 |
Z uvedeného vyplývá, že doporučovaný poměr Omega-3 a Omega-6 v poměru 1:2 je právě v řepkovém oleji.
Tuky poskytují základní výživné látky pro naše tělo. Některé mastné kyseliny jsou nezbytné, protože naše tělo a orgány (např. mozek) je potřebují k udržení zdraví, ale nemohou je vyrábět. Musí se přijímat s potravou. Tyto mastné kyseliny jsou Omega-6 a Omega-3 mastné kyseliny.
Jsou klíčovým faktorem pro absorpci vitamínů. Některé vitamíny jsou rozpustné v tucích a potřebují tuky, aby naše tělo bylo schopno tyto vitamíny absorbovat. Jde o vitamín A (dobrý zrak), vitamín K (srážení krve) nebo vitamín E (chrání lipidy, proteiny a DNA proti oxidaci). Oleje a tuky jsou dobré přírodní zdroje vitamínu rozpustného v tucích.
Pomáhají udržovat nebo snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Cholesterol je látka, kterou naše tělo potřebuje. Nicméně některé typy jsou pro zdraví dobré, zatímco jiné jsou pro zdraví špatné. LDL cholesterol je špatný cholesterol a HDL cholesterol je dobrý cholesterol. Důležité je mít správnou rovnováhu LDL a HDL cholesterolu. Rostlinné oleje a tuky neobsahují cholesterol, ale mohou přispívat k udržení nebo snížení hladiny cholesterolu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin uznal, že nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě, snižuje hladinu cholesterolu v krvi (EU Health Clam Regulation 1226/2014). Vysoký cholesterol je rizikovým faktorem při výskytu koronárních onemocnění srdce.
Je v rozmezí kolem 180 °C, u rafinovaného řepkového oleje je tento bod vyšší, cca 210 °C. Podle Senzorického posouzení použitelnosti za studena lisovaného řepkového oleje ke krátkodobému smažení, které vypracovala Laboratoř senzorické analýzy VŠCHT Praha, č. protokolu 1646 ze dne 29. 6. 2017, je náš za studena lisovaný olej z předlisů, pouze zfiltrovaný, vhodný k použití kromě studené kuchyně též ke krátkodobé tepelné úpravě pokrmů. Jedná se o krátkodobé smažení ve vrstvě oleje do 1 hodiny, při teplotě do 180 °C.
Ano, ale majonéza zachovává typickou vůni a chuť za studena lisovaného řepkového oleje. Při jejím dalším použití (např. pro výrobu tatarské omáčky) se vůně a chuť neutralizuje a výsledkem je tatarská omáčka výborné chuti.
Výroba potravin:
Za studena lisovaný řepkový olej je olej panenského typu. Kromě zdraví prospěšného složení má jako každý olej tohoto typu charakteristickou vůni a chuť po výchozí olejnině. Olej je používán k výrobě majonéz, tatarských omáček, salátových zálivek, pomazánkových margarínů. Je používán v pekárenském, konzervárenském a drůbežářském průmyslu při výrobě potravin. Z našeho oleje vyrábí například kolínské Pekařství Jan Hankovec výborné rohlíky.
Kromě potravin pro lidskou výživu je součástí receptur pro výrobu krmiv pro domácí i užitková zvířata.
Domácí kuchyně:
Má krásnou barvu a pokrmům dodá jemný oříškový nádech. Ve studené kuchyni se používá při přípravě salátových zálivek, pomazánek nebo domácích majonéz. Skvěle se hodí pro přípravu pokrmů na gril - k nakládání zeleniny, sýrů nebo masa. V teplé kuchyni doporučujeme náš olej k přípravě omáček, pečených i smažených pokrmů, ale není vhodný k použití do fritéz. Výborný je také ke smažení bramboráků, do sladkých těst (bábovek či koláčů), na grilovanou zeleninu,…
Blahodárně působí na člověka při dietách směřujících ke snížení cholesterolu, zlepšuje funkčnost endokrinologického systému člověka a posiluje svalové buňky a nervový systém.
Kosmetika:
Složením je olej vhodný k výrobě krémů, které velmi příznivě působí na pokožku lidského těla a napomáhají léčbě kožních onemocnění.
Z oleje je vyráběno přírodní mýdlo jak v tuhém, tak i v tekutém stavu. Na rozdíl od běžných toaletních mýdel si mýdlo vyrobené z řepkového oleje klasickým historickým způsobem za studena, zachovává obsah všech užitečných složek, jejichž působení na pokožku je příznivé a žádoucí.
Certifikace dle mezinárodního systému ISCC EU - International Sustainable and Carbon Certification, byla schválena Evropskou komisí jako jedno z mezinárodně uznatelných dobrovolných schémat certifikace udržitelnosti biopaliv.
Biomasa (řepkový olej) je jedním z hlavních zdrojů obnovitelné energie. Její potenciál spočívá v zmírňování dopadu klimatických změn a snižování závislosti na ropě. Při používání biopaliv dochází k redukci emisí skleníkových plynů a v porovnání s klasickými fosilními palivy vykazují biopaliva lepší biologickou odbouratelnost.
GMP+ „Good Manufacture Practice“ - „Správná výrobní praxe“, je jedním ze systémů, jehož účelem je zvyšování bezpečnosti krmiv. Spočívá ve vytvoření dokumentace pro prováděnou činnost – správné praxe a v dobrovolném zavázání výrobního podniku, že bude provádět výrobu podle tohoto standardu tak, aby vyrobená produkce byla bezpečná pro zvířata, lidi a životní prostředí. Nejvyšší stupeň bezpečnosti systému je certifikace GMP+, kdy nezávislý certifikační subjekt po provedené kontrole vydává tzv. Certifikační list/osvědčení, že výrobní podnik, který se zavázal dodržovat všechny podmínky GMP+, tyto podmínky dodržuje.